Kastenbrot

in Kommissbrot-Art mit Roggenmehl 1370

mit gehackten Kürbiskernen  

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Bericht:

Eine Variante des Roggenbrotes 1370 mit 10% Weizenmehl & Kürbiskernen

Die Basis-Rezeptur, Sauerteig ansetzen etc. ist im Excelsheet zu finden. Die Bezeichnung 1370 entstammt der Hauptmehltype. Eine Variante ohne Sonnenblumenkerne war angesagt. Die Sonnenblumenkerne wurden jedoch durch fein gehackte Kürbiskerne ersetzt. Rezept.

Das Roggenschrot mittel wird mit dem Kürbiskernhack und 7 g Salz 24h bei 6°C zu einem Quellstück mit 85 g Wasser angesetzt. Dafür muss natürlich im Hauptteig ca. 30 bis 35 g Wasser reduziert werden! Diesmal mit mehr Wasser im Quellstück zu arbeiten erwies sich als richtig. Offensichtlich hat der Kürbiskernhack mehr Wasser als die Sonnenblumenkerne aufgenommen. Am Backtag rechtzeig aus dem Kühlschrank zum temperieren genommen ! In den gesiebten und vermischten Mehlen incl. Malz in einer Kuhle ein kleines Hefestück dünnbreiig angerühren, zu stäuben und ca. 5 min warten. In der Zeit das restliche Salz darüber geben und den Rübensirup oder Honig vertröfeln. Abschließend den Sauerteig und fast das ganze Wasser zugeben (ca. 40 ml zurückbehalten). Mit der Maschine mischen. Nach 5 min das Quellstück rein. Falls der Teig danach noch nicht nass genug erscheint vorsichtig pö a pö das Restwasser einbringen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Lieber etwas weniger Wasser sonst hat man ein Problem beim Formen und Einbringen in die Form. Nach einigen Broten hat man das Gefühl für die Konsistenz sicher heraus.

Der Teig wurde probeweise ca. 5 min länger als bisher geknetet. Diesmal mit Schwaden 30 min gebacken. Nach 60 min aus der Form genommen und 15 min nachgebacken. Leider fiel die Temperatur Anfangs beim Schwaden nicht genug und die Kruste wurde etwas dunkler als sonst. Meine Verdampfer-Schraubenbolzen incl. Backblech speicherten wohl etwas mehr Wärme als gedacht. Beim nächsten Brot vorheizen gut 10°C weniger oder kürzer ist bestimmt besser. Der anfangs recht feste Sauerteig war optimal nach 10h Reife fallend geführt (2 h bei 30°C auf dem Aquarium, 4h bei 24°C, 5h bei 21°C), schön mild, Volumen mehr als verdoppelt, wunderbar blasig, leicht hefiger Geruch ohne stechende Säure. Das Schnittbild ist meiner Auffassung nach so wie es sein soll. Kräftig gebacken - schmeckt und duftet gut - Krume schön feucht. Wie lange es hält werde ich wohl nicht testen können. Es ist fast aufgegessen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!

 

 

Sauerteig vorher anmischen - feste Konsistenz, etwas abweichend vom TA 200 weichen Teig - dann fallende Führung, Voraussetzung ASG gut aufgefrischt, meins duftet fruchtig leicht alkoholisch nach Aprikose.

fast der richtige Zeitpunkt nach 8h zum Start - schön mild. Noch 2h dann hat er den optimalen Punkt und hat sich aufgewölbt.

mein Equipment, den tollen Profihaken habe ich nachgeordert

Brett und Teigschaber immer schön nass halten. Auch beim Ausformen

der klebrige Teig wird durch schieben und drücken ausgestoßen. Dabei gleich auf Kastenmaß zügig grob formen

einfüllen, wenn Teig zu nass:: Kastenform darüber und das ganze mit Schwung drehen und hart aufstoßen ein wenig rütteln und das Gematsche ist mit ein wenig Übung in der Form.

in der Form, am besten mit einem Silikonschaber den Teig schön ausformen und gut nass glätten. Der Schaber war bei meiner Kenwood Major Titan KM060 dabei.

mit Mehl einsieben - muss nicht unbedingt sein.

Start Stückgare 19:00 - Die Haube habe ich etwas für ein gespanntes Feuchte-Klima eingesprüht

15 min später die ersten Risse im Mehl sagen uns die Hefen von Sauerteig und Frischhefe arbeiten gut. Das war auch schon im zugemehlten Hefestück zu sehen.. Dann kann eigentlich nicht mehr viel schiefgehen.

nach 30 min - der Teig steigt, Risse sind deutlich

Stückgare 70 min

Vollgare, dachte ich? Im Backofen kam überraschend minimal noch etwas Ofentrieb dazu. Das Mehl als Dekorelement sollte hell bleiben. Am Ende des Backens etwas abpusten.

15 min Nachbacken notwendig - Boden dampft stark, Backform am Boden nass  - Klopfprobe negativ. Einmehlen kann, wenn gewünscht entfallen

Anschnitt 24h später, Schnittbild Brotscheibe oben

das nächste mal mit etwas weniger Temperatur anbacken oder kürzer

 


 

 

 

 

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