Pizza mit Käse gefülltem Rand

September 2015

 

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Pizza mit Käserand Bildteil

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Bericht:

Die Besonderheiten dieser saftigen Pizza möchte ich gern vorstellen.

  1. Lange Teigführung über 6 bis 8 h je nach Temperatur.
  2. Das Teig auf- und abrollen per Nudelholz.
  3. Der nicht immer geliebte Teig-Rand wird mit Käse wie eine Pastetenrolle gefüllt.

Den Käserand hatte ich bei meinem Sohn Mathias erleben dürfen und war von der Idee begeistert. Gleichfalls die lange Teigführung, die sich bei meinen Brotbackexperimenten bereits behauptet hatte. Zugegeben, man muss den Teig nicht immer lang führen - 2h mit mehr Hefe gehen auch. Man wird aber so von einem exzellenten aromatischen gereiften Teig belohnt. Zur Soße und dem Belag werde ich nichts schreiben, das möge jeder machen wie er mag. Besonderer Grund das Rezept mal wieder zu machen war die Beschaffung von 5 Kg italienischen Tipo 0 Weizenmehl (Ciabattamehl). Ich wählte eine Teigausbeute von 160, wie ich es vorher mit Weizenmehl 405 getan hatte. Beim Tipo merkt man deutlich die Vorzüge der hervorragenden Kleber. Das Ausrollen auf 2 mm war dafür Schwerstarbeit.

In vielen Rezepten wird berichtet man solle nicht ausrollen und den Teig entgasen, nur mit den Fingern drücken. Das sehe ich für das große Kuchenblech bei einem dünnem Teig etwas anders. Wenn man den Teig nach dem Belegen mit temperierten Zutaten noch 15 bis 20 min ruhen lässt entwickeln sich genügend Gasbläschen für eine fluffige Struktur und dennoch dünnen Boden. Sollte beim ersten mal der Teig zu dick werden, also z. B. zu wenig entgast sein oder einfach zuviel Teig, dann mit der Gabel den Teigboden, wie einen Keks über die ganze Fläche verteilt anstechen. Nur eine Empfehlung.

Anfangs beginne ich mit einem kleinen Hefestück: Einen Schluck Wasser, Hefe und Mehl in einer Mehlkuhle einmatschen. Den dick-flüssigen Brei mit Mehl abdecken - gute 5 min Ruhe bis erste Risse im Mehl zu sehen sind. Dann das Salz und Rest-Wasser zugeben (10% Wasser zurückbehalten, bei Bedarf nach zwei Minuten kneten pö a pö zugeben). Kneten und nach 15 min Teig beobachten, um ihn nicht zu überkneten.

Das Tipo 0 erwies sich beim Kneten stabil. Ich knetete 12 min langsamste Stufe und dann schnell Stufe I (Kennwood). Der Teig entwickelte nach ca. 18 min langsam die optimale glatte Teigkonsistenz. Bei 20 min war Stop, um ihn nicht zu überkneten. Wer sich nicht sicher ist sollte den Fenstertest machen. Die Teigtemperatur war auf 27°C durch das Kneten angestiegen. Bei langer Führung sollte es schon etwas weniger sein. Da ist etwas Kühlung angebracht sein. Wasserbad oder kurze Zeit im Kühlschrank. Ein Einstech-Thermometer ist sehr praktisch dabei.

Durch den dichten Belag wurde die Backzeit im auf 270°C vorgeheiztem Backofen auf gute 15 min bei ca. 200°C ausgedehnt (ohne Umluft). Vor Schluß den Dampf zur besseren Bräunung ablassen. Das bitte nach Art des eigenen Backofens und Belag anpassen. Je nach Backtemperatur und Belagdichte kann der Teig kross oder fluffig ausgebacken werden.

Zutaten: Aus meinem Excel-Backumrechnungs-Programm die Zutaten für 2x 650 Gramm Teig per Bild (grüne Spalte). 1 Kg knetet die Maschine einfach nur besser! Die zweite Hälfte friere ich somit nach dem Teilen des Teiges (nach 2h 1.Gare) ein. Ein Gramm Salz weniger ist ok möglichst nicht mehr. Die Hefemenge bezieht sich auf Frischhefe.

 

Bildreportage:

Der bereits geteilte blasige Hefeteig nach 8 h ein tolles Volumen. Wenn möglich nicht über 20°C. Durch die super Kleberqualität und Knetung verbleiben die Gasblasen im Teig. Beim Teig formen und ausrollen wird der Teig entgast.

Das Ausrollen des Teiges auf 2 mm bei 550 g Teig wie im Bild zeigte sich als aufwendig. Deswegen meine Rezeptempfehlung auf 650 Gramm Teig. Was zuviel ist kann weggeschnitten werden. 2 bis 3 mm Stärke sollten die Grenzen sein. Das Kuchenblech als Orientierung.

Etwas Übung und gutes Einmehlen verlangt das vorsichtige Aufrollen.

Geschafft und nun damit zum Backblech

Auf dem Backblech zog sich der 2 mm Teig leicht zusammen. Das wird mit den Käsestreifen wieder auf Blech-Maß gezogen (Anm.: Hier optische Täuschung durch Weitwinkelobjektiv, in Wirklichkeit liegt das Blech in Querrichtung vor mir.)

Käsestreifen ca. 6x6 bis 8x8 mm stark auflegen. Die Streifen dienen gleichzeitig als Hilfe beim Teig ziehen. Käse andrücken und Teig durch drehen der Käsestangen umschlagen. Beides gemeinsam an den Rand ziehen. Bei einer Rundform die Käsestückchen kürzer schneiden.

Teigrand um den Käsestreifen auf der ganzen Länge umgeschlagen. Die Teigenden mit dem Teigboden verdrücken. Ecken gut schließen, sonst läuft der Käse später weg.

Nach Wunsch belegen. Ganz unten ein wenig stückige gewürzte Tomaten-Soße und/oder Schmand. Dann etwas Käse drüber raspeln.. Danach die festen Zutaten. Zum Schluß noch mal Käse nach Wunsch

Herrlich - Käserand aufgegangen. Fast nicht ausgelaufen. Gut durchgebacken. Noch 5 min Abkühl-Ruhe. Jetzt guten Appetit.

Käserand - köstlich saftig

 


 

 

 

 

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